普洱茶被熱捧為能喝的“古董”,很多人認定普洱越存越值錢。不法商人乘機利用各種手段將新茶變老茶叫高價。業內專家介紹,誇大年份、濕倉造霉味、加入化學藥品是市場上最常用的做舊手法。此外,還有通過改換包裝,將非品牌老茶冒充品牌老茶的作偽方式。雲南省茶葉協會常務副會長、秘書長鄒家駒告訴記者:“有個朋友興致勃勃地告訴我,他花數百元購得一顆30年存期的‘金彈子’,請我去品飲,我笑他上當了”。為了印證自己的判斷,鄒家駒給記者講述了一段歷史:1992年,雲南省茶葉進出口公司屬下昆明茶廠職工項金山、耿慶國和翟元宏合作設計了一個三件套衝壓機械,生產當時正式名稱叫“迷你”(英文mini),後來口頭上流行改叫“金彈子”的5克重一次性微型沱茶,後來還向國家專利局申報了技術專利,號碼92236902.x。之後,翟元宏自己設計了一個兩件套的衝壓機械,也申報了相應的技術專利。“由此可見,‘金彈子’要到1992年以後才有,又怎麼可能有30年存期的“金彈子”呢?所以,朋友說的存了30年的‘金彈子’決不是真的”。鄒家駒肯定地說。茶葉中含有一定量的果膠質,但隨著時間的推移,微生物會逐步分解果膠質,存期30年以上的老茶,果膠質早就轉化揮發。但市面上一些號稱有幾十年存齡的茶,仔細一看,還有果膠質,很顯然,這樣的茶肯定是虛報了存齡。“果膠質是構成茶葉細胞間層質的主要物質,是一種無定形的膠質,具強親水性,粘著而柔軟,即可使相鄰細胞粘連在一起。在茶葉揉捻過程中,細胞破碎,果膠質亦相隨而出。”鄒家駒說:“民國時期,西雙版納茶區無電力設備,緊壓茶加工靠人力石模。人工壓力有限,無電力時期的緊壓茶都比較松泡,在一定程度上依靠果膠質的粘接。隨著時間的推移,微生物會逐步分解果膠質,存期30年以上的老茶,果膠質早就轉化揮發,茶塊的連接,主要靠形狀塑型的拉扯。此外,其它雜質往往以果膠質為依托,果膠質揮發了,茸毛或其他雜質也相應會減少”。

  鄒家駒給記者講了一個例子:“有個朋友邀請我去喝茶,預先說好是幾十年的老陳茶。茶裝在一個設計精巧的紙封裡,約10克左右。他介紹說這茶已有80多年的陳期,一泡價值1500元”,“算下來,制茶時是民國初年的事了。我一看,茶葉有三分之二結塊,三分之一已經散落。仔細觀察,結塊部分的連接果膠質仍然在起作用,很顯然,這是一塊虛報存齡的茶”。鄒家駒還講述了一個3年茶冒充20年存期茶的例子:“2005年春節,我一位朋友的家人花3000元買了兩塊據說是1985年以前生產的普洱餅茶,經衝泡一看,茶味苦澀,有股渥堆的輕寡味,茶湯中上下翻滾著茸毛和淡淡的煙味,可以斷定這茶的存放時間不超過3年,因為只有存放年限很少的茶才會有煙味。”還有一段歷史背景可以證明這茶的存齡沒有20年。

  要知道,在1983年~1985年之間,曬青茶中的芽頭毫尖價格很高,銷路又好,加工生茶類的緊壓茶時,廠家會用少許芽頭嫩葉撒面,但茶體中和背面斷然不會有白芽嫩尖。一般情況下,普洱茶餅和普洱茶磚就連撒面都沒有了。直到1995年左右,芽頭被在證明多酚類化合物含量低不宜生產普洱茶後,這些曾經很高貴的芽頭嫩葉才陸續擠進各種各樣茶身又粗又大的緊壓茶。而我這位朋友家人所購買的兩塊茶餅,光從外表看,上下都壓進芽頭,很顯然,這不可能是1985年以前生產的,至少也要是1995年芽頭降價後才有的。”鄒家駒說。鄒家駒說,一些所謂專家,寫書完全不負責任,手裡有什麼“貨”,便隨之編造歷史,抬高價格。“有些圖譜太離譜了,南澗生產鳳凰沱茶是20世紀90年代的事,卻被一些人說成70年代的。”鄒家駒說,“現在市場上賣的所謂陳年普洱茶,絕大部分都不是真的。普洱茶消費者,特別是普洱茶經營者,買茶時不能只靠耳風、只靠誘人的標貼,要細心辨識”。“濕倉茶”是好茶還是壞茶,如何認定?茶葉界有不同的聲音,但都一致肯定“濕倉茶冒充老茶”的做法,就是欺騙消費者。事實上,一些不法茶商將茶品搬進雲南、貴州等地濕度濃的溶洞,加速陳化,發酵霉變,希望借此炒作年份,造舊普洱茶,不僅違背茶葉內質自然氧化發酵規律,更讓普洱茶失去保健功效,反而傷害人身健康。“‘濕倉’是一些茶商為了讓新鮮的普洱生茶能提早飲用,馬上見利潤,把普洱生茶存放在通風不暢、濕度較高的地窯、防空洞、土房等地,因空氣相對濕度提高,容易造成茶葉麴菌的孳生,加速陳化,這種麴菌氧化稱為濕倉後發酵。但是,濕倉普洱茶完全破壞了茶葉纖維,改變了茶葉原有本質,違反茶葉內質自然氧化發酵的規律。”資深茶人、茶藝樂園有限公司董事長陳國璋說,他一貫主張以“干倉”存儲普洱茶,也就是說,茶葉在溫度、濕度適中,通風透氣,清爽無雜味的環境下發酵陳放,既保存普洱茶的本質真性,又增加了品茗價值。

  為讓記者有形像認識,陳國璋拿出平日給普洱俱樂部會員講課用樣本――經濕倉陳化造舊的普洱茶,與干倉陳放、保存良好的普洱茶進行對比。記者發現,經濕倉陳化的沱茶已經霉變長出白霜,而另一塊同樣經濕倉陳化的磚茶塊顏色暗淡而發黃,霉變長白霜的沱茶聞起來有一股糠味,而發黃磚茶有股霉味。“同是壞茶,哪種壞一點?”記者問道。陳國璋回答說:“發黃(區別於“金花”黃金菌,“金花”應以科學、正確的態度去評價)那塊更差,只是黃色沒有白色顯眼,其實茶葉已‘濕死’!”陳國璋解釋,茶葉存於濕倉,因水份過多容易霉變,霉變厲害的茶葉會長出白霜,若未及時作退倉風干處理,白霜就會轉變為黃霉(黃曲霉)。現在,有人說“普洱茶越霉越好”,其實不然。霉變的茶本質已變壞,水份過多助長白色、黑色、綠色、黃色的細菌生長,喝茶原想有助健康,但飲用這類茶效果相反。另外,一些茶業界專家並不否定濕倉的做法,只是濕倉陳化出好茶品的技術難以掌握,濕度過高或不適時,貨品就容易出現黑霉和綠霉,成為壞茶。目前市場不少人利用壞的“濕倉茶”來冒充陳茶和干倉老茶。台灣資深茶人、全球普洱茶十大傑出人物之一的石昆牧說:“如果有兩塊50年代存期的干倉茶和濕倉茶,我一定選擇喝干倉茶,但並不表示濕倉茶不好,只是個人口味不同。

  事實上,現存老茶基本上是濕倉茶,甚至連20萬元一餅的老茶也是濕倉茶。要知道,空氣相對濕度超過85%,存放的普洱茶就會發霉,像廣州年平均相對濕度88%,過去作為存茶重地的廣東、香港其實就是‘天然濕倉’,基本沒有干倉老茶。”石昆牧告訴記者,在香港,所謂“入倉”是指不以自然存放方式,企圖以人工控制環境加速普洱茶陳化,廣東方面有類似方式,如利用蓋鐵皮屋、進防空洞等來加速普洱茶的陳化,“這些人工方法所生產的茶,只要不是太過離譜,在以現代醫學檢驗的標准而言,尚無對人體產生不良影響的直接證據,甚至有時溫濕度與時間、翻倉處理得當,在口感香氣表現,身體感受也有令人驚艷之處。”但利用入倉炒作年份,利用造假誤導消費者,不僅不道德,而且傷害人的身體。對於“濕倉”問題,雲南省茶葉協會常務副會長、秘書長鄒家駒也表示,微生物發酵先決條件是要一定水分、溫度和氧氣,沒有水不會發酵,好比星球上沒水就不會產生生命一樣。他舉例說:“同港九茶葉商會小聚,說幾十年前有人用塑料紙密封生茶餅,後來打開變化很小。道理就如同我們平常所說的干倉,干倉水分越少,茶葉陳化速度越慢――許多普洱茶書把干倉捧上天,殊不知沒有一定水分濕度,哪來微生物的生存和繁衍環境?”“我經常在昆明茶廠、下關茶廠和猛海茶廠發酵車間觀察,技術掌握得好,出正常的白毛,就是好茶;堆子溫度高了,茶胚燒掉,溫度低了,堆子表面出現黑毛,就是壞茶了。”鄒家駒認為,這些是因為技術掌握不當,濕度過高或不適時,讓部分貨品出現黑霉和綠霉。由於技術難度大,哪能生產這麼大批量陳化好茶。“生茶品經過快速陳化處理,其優點在於能立即將苦澀度降低、湯色轉紅、滑口帶甜。而熟茶則能將渥堆味(新味、腥味)快速去掉,湯質滑潤,出現明顯陳香,兩者共通點是入倉能把新茶刺激味快速消失。”石昆牧雖然肯定“濕倉”,但表示入倉存在5個方面的負面影響:倉儲過程耗損大,霉變可能性大增;外觀與餅面油光消失;倉味永遠不會消失;同一批茶,香氣口感品相差異大;與未入倉茶對衝鬥茶,其倉味串鼻,口感香氣喪失。“入倉不見得一定不好,但入倉常被茶商作為炒作年份的手段誤導消費者產生錯誤觀念。”石昆牧說,個別商人為利所驅,通過往成品普洱茶上大量潑水或施放其他變色物質,或直接放在潮濕地上,讓其生長出霉菌,陳化年份,最終不僅沒了存放的韻味,也沒有普洱茶保健效果。

  其實,比濕倉茶冒充老茶謀利更為可惡的是,通過加溫增濕,甚至利用化學藥品做舊茶葉。陳國璋說,目前高溫“做舊”成為最新造假方法,他們將一盤盤噴灑了水的生茶和裝了水的容器擺進鐵箱,然後放在高溫下曝曬,覺得鐵箱未夠高溫高濕,再往炙熱鐵箱淋水,反反復復操作,以求讓普洱茶快速“變舊”,“南方的夏天,這樣速成的普洱茶可以達到3個月抵5年的效果。而且,經過這樣的高溫烘?h,做出的普洱茶色澤較紅潤,賣價很高。”而且,“發水做舊”是“濕倉普洱”的升級版。陳國璋告訴記者,他們不僅將普洱生茶存放在通風不暢、濕度較高的地窯、防空洞、土房等地自然陳放,還人為往茶葉上灑水,讓濕倉後發酵速度更快,“我親身去過做舊地窯,有的衛生條件很差,茶葉長時間堆漚已經發霉長蟲。”記者一個半月前,在朋友家中嘗過這種濕倉發水造舊茶。這塊所謂存齡20多年的中茶文革磚(250克/塊),在芳村茶葉市場的零售價高達4000多元/塊,表面看起來算整潔,聞起來沒霉味。但是,同行深資專家一看就知道是“濕倉貨”,開湯一試味苦而霉氣重,苦味久久存於口腔,難以消退。專家說,這塊濕倉造舊茶外表處理得好,騙了不少人,人為濕倉存放的茶,開湯後有刺鼻氣味,湯色黑混,鎖喉,干茶見綠色、黑色、紅色等霉斑,衝泡後葉底發粘稀爛。雲南普洱茶有限公司董事長鄭炳基在接受記者采訪說,有些普洱茶造假更為“恐怖”,他們將做好、加工好的茶重新拿去蒸,用高溫蒸完以後,丟到已經是關閉的那些磚窯、瓦窯去給螞蟻咬,咬到茶葉爛了、紙也爛,再重新曬干,茶葉有點腐爛了、紙也腐爛了,於是蒙人說“我們是老茶,茶已經有點腐爛,因為老了、存的時間長”,“還有更缺德的是,有些人甚至用高錳酸鉀水浸泡茶葉,一方面茶葉腐爛更快,另一方面顏色較通透、明亮。”鄭炳基向記者舉例:“2005年一天,一個朋友神秘兮兮找我,遞上一樣東西。接過朋友的‘寶貝’,小心翼翼層層打開,一大股霉味撲鼻而來,整個已經腐爛掉,上面還有蟲子爬過的痕跡,以及蟲拉出來的巴巴――我覺得惡心,可能不懂的人覺得是百年老茶,懂茶的人就覺得惡心。這不是茶,這是垃圾!”先觀外包紙質與印刷:每一年代的紙張印色都是無可取代的,加上紙張與印色歷史時間的風化,其特殊性更加無法仿冒。此外,內飛紙質與印刷也是相關的,與外包紙質和印刷相同,更加特殊的是內飛鑲嵌在茶品?鵲模?在一般情形下不能抽換。同時,模具,包括石模、鐵模、木模等等,在每一個年代都有其特殊外觀與制程,這對茶品的陳化深具影響。而茶菁的拼配手法,每個年代會因時代背景不同而不同,將此與壓制模具作綜合判斷,可作為普洱茶年份辨識的輔助條件。干倉普洱茶條索緊結、發酵均勻,油光潤澤,用手輕敲茶餅,聲音清脆利索,茶湯清澈明亮、回甘生津、清新無雜味;濕倉普洱茶條索松散、顏色暗淡無光澤,若水份過多則茶葉表面披白霜,或者茶葉由內而外孳生出霉菌,有濃烈刺激性味道和堿味、霉味,茶湯混濁像熟茶,口感有如針刺不舒服的感覺。

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