※茶葉中保健成份及其功效簡表(茶改場82年公佈)
成分含量(幹物中)
生理作用
兒茶素類及其氧化縮合物
 10~25%
抗氧化、抗突然變異、抗癌、降低膽固醇、降低血液中低密度脂蛋白、抑制
茶多酚
 30%
血壓上升、抑制血糖上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗食物過敏、腸內微生
茶胺酸
 2%
物相改善、消臭化食、減脂。
黃同醇類
0.6~0.7%
微血管抵抗性增加、抗氧化降血壓、消臭。
咖啡因
2~4%
中樞神經興奮、提神、強心、利尿、抗氣喘、代謝抗進。
雜鏈多醣類約0.6%
抑制血糖上升(抗糖尿)。
維生素C
150~250mg%
抗壞血病、抗氧化、防癌。
維生素E25~70mg%
抗氧化、防癌、抗不孕妊。
胡蘿蔔素
13~29mg%
抗氧化、防癌、免疫力增強。
皂素
約0.1%
(防癌、抗炎症)。

90~350ppm
預防蛀牙。

30~75ppm
防止味覺異常、防止皮膚炎、防止免疫力低下。

1.0~1.8ppm
抗氧化、防癌、防止心肌障害。

400~2000ppm
抗氧化、酵素的輔因數、增強免疫力。
多酚類化合物茶多酚,也稱鞣質,茶葉中有含量很高的各類多酚類化合物,從茶葉中提取出的多酚類化合物粗產物被稱為茶多酚,臨床上可以用於腎病的治療,包括腎小球腎炎、腎病症候群等,據研究,茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纖溶、防止血小板粘附和聚集的作用,同時還能夠作用於體液免疫、細胞免疫及紅細胞免疫機制,抑制自身免疫反應。另據研究茶多酚可能與細胞的遺傳物質DNA具有親合作,從而干擾DNA的生物合成和核酸代謝,因此具有一定的抑菌作用,並可以防治齲齒。

茶中的苦澀味道即來源於這種物質。這類物質具收斂性,有解毒的作用,也是造成便秘的主要物質。還具有較強的還原性,可清除生物體內的超氧自由基。此外,還有抗變態反應、抗炎、驅蟲、降血壓等作用。
茶多酚中最後重要的成分是兒茶素(一種黃烷醇類物質)。
生物鹼生物鹼是一類重要的生理活性物質,茶葉中含有含量較高的咖啡因、茶鹼等具有中樞興奮作用的生物鹼類化合物,是提取咖啡因和茶鹼的重要原料。

萜類揮發油
茶本身具有獨特的清香,這種清香來自茶葉中所含有的萜類揮發油成分。這些香氣成分,已知有協調情緒的作用。揮發油成分的保存與茶葉的加工工序有著密切的關係,據研究這種香氣成分在烏龍茶和紅茶中的含量要比綠茶多,分析認為這是由於萜類揮發油在新鮮茶葉內是以糖苷的形式存在,不易揮發,烏龍茶和紅茶在加工過程中工序較多,使糖苷鍵在一定程度上水解釋放出游離的萜類物質所至。
黃酮類化合物黃酮類化合物是廣泛存在於各類植物中的一大類化學物質,現在普遍認為,黃酮類化合物具有多種生理活性,對治療和預防心血管疾病具有相當的功效。研究發現紅茶與綠茶的黃酮類物質含量接近;茶湯中的槲皮素、山萘醇等黃酮類化合物的含量高於果汁、酒類。通過對紅茶和綠茶中黃酮類化合物成分分析的研究,人們發現在綠茶和紅茶中黃酮的含量較少,而同屬於黃酮類化合物的異黃酮、黃烷酮和黃酮醇等比較高。而比較紅茶和綠茶,發現黃酮在紅茶中種類較多,據分析這可能是由於在紅茶的加工過程中一些黃酮類物質發生了變化。
胺基酸
茶中含有的胺基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基醯胺,有甜昧。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。即使同是綠茶.在香茶、焙烤茶中含量少,在玉露炒茶中含量多。
維生素
茶葉中所含的維生素包括水溶性的B族維生素和維生素C以及脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。其中維生素B、維生素C、維生素E在茶中含量較高。一般而言,綠茶中維生素含量多,烏龍茶和紅茶中含量少。研究人員還在茶葉中發現14種類胡蘿蔔素,並知道β胡蘿蔔素對形成紅茶的風味有很大影響。
有趣的是,茶中所含的維生素類物質甚至還曾對世界歷史產生了影響。歐洲人長途航海時,感到最大的困難是海員經常因為缺乏維生素C而患壞血病死亡,因為長途航海無法補充新鮮的水果和蔬菜,但明朝時鄭和率領如此龐大的船隊長途航行,卻沒有記載有一個船員因為患壞血病死亡,西方人研究的結果認為就是因為中國船員經常喝茶。因此茶也解決了歐洲人長途航海的困難,對地理大發現起到了關鍵的作用。

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